Rezept für Hirschkalbsrücken

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Zubereitungsschritte

• Hirschkalbsrücken

  1.Für das Wildgewürz des Hirschkalbsrückens werden die Aromaten in einer Pfanne geröstet und anschließend im Mörser zerkleinert. Das Fleisch wird anschließend in dieser Gewürzmischung gewendet und in Bratfett scharf angebraten.

• 2.Der Backofen sollte auf neunzig Grad Celsius vorgewärmt werden. Das Stück Fleisch wird auf einem Rost im Ofen platziert und bis zu einer Kerntemperatur von achtundfünfzig Grad gegart, danach darf es bei leicht geöffneter Tür fünf Minuten ruhen. Anschließend wird der Ofen geschlossen und bei sechzig Grad für etwa dreißig Minuten weiter gegart. Nach dem Herausnehmen wird es mit grobem Salz gewürzt.

• Wildsoße

  3.Zur Herstellung der Wildsoße werden die Knochen im Ofen goldbraun geröstet, anschließend herausgenommen und abgekühlt. Die Fleischabschnitte werden stark angebraten, dazu kommt das geputzte und grob zerteilte Wurzelgemüse, welches ebenfalls mit angebraten wird.

• 4.Zwei Esslöffel Tomatenmark werden hinzugefügt und für weitere zwei bis drei Minuten mit angeröstet, danach kommen die Knochen hinzu. Wein und Rinderbrühe werden angegossen und die Mischung wird für vier bis fünf Stunden eingekocht. Anschließend wird der Deckel geöffnet und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert. Die gesamte Masse wird sorgfältig durch ein feines Sieb passiert.

• 5.Die entstandene Soße wird erneut eingekocht (mit Salz abgeschmeckt) und etwas in ihrer Konsistenz verdichtet. In einem separaten Topf wird der Zucker zu Karamell verarbeitet und dieser dann der Soße beigefügt; falls nötig, kann die Soße mit etwas Speisestärke gebunden werden. Abschließend wird die Soße nochmals final abgeschmeckt.

• Preiselbeersoße

  6.Für die Zubereitung der Preiselbeersoße werden die Beeren bei sehr geringer Hitze zusammen mit dem Zucker eingekocht, bis sie sehr weich werden, jedoch ihre Form behalten. Sie werden in ein Glas gefüllt und verschlossen, danach abkühlen gelassen. Vor dem Anrichten werden vier bis fünf Esslöffel davon unter die Wildsoße gemischt und kurz aufgekocht.

• Spätzle

  7.Zur Herstellung der Spätzle werden die Eier, das Salz, die Muskatnuss und der Quark miteinander schaumig geschlagen. Anschließend werden Mehl, Kastanienmehl und Backpulver hinzugefügt und die Masse mit dem Knethaken bearbeitet, bis sie kleine Bläschen bildet. Die Spätzle werden durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser gegeben. Sie werden sofort wieder herausgenommen und in Eiswasser abgeschreckt. Im Sieb lassen sie das Wasser abtropfen. Sie werden mit etwas Öl vermischt und kühl gestellt. Am Abend werden sie in Butter geschwenkt und mit den gerösteten Pinienkernen verfeinert.

• Rotkohl-Rolle

  8.Für die Rotkohl-Rolle wird der Rotkohl gesäubert, in feine Streifen geschnitten und in Butter angedünstet. Die Gewürze, der Essig und der geschälte, grob zerteilte Apfel werden hinzugefügt und die Mischung wird bei niedriger Temperatur für ungefähr zwei bis drei Stunden mit geschlossenem Deckel gegart. Danach wird sie abgekühlt.

• 9.Der abgekühlte Rotkohl wird in einem Sieb abgetropft. Der aufgefangene Saft wird eingekocht, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Dieser wird dann unter den kalten Rotkohl gemischt und gründlich verrührt.

• 10.Der Filoteig wird doppelt gefaltet, auf die gewünschte Größe zugeschnitten und die Ränder werden mit Eiweiß bestrichen. Der Rotkohl wird auf den Teig gegeben und zu einer festen Rolle geformt. Diese Rolle wird in einer Pfanne mit Bratfett langsam und knusprig ausgebacken. Vor dem Servieren wird sie in Scheiben geschnitten. Alle Komponenten werden gemeinsam angerichtet.