Zu geringe Crema-Dicke beim Siebträger-Espresso

Die Schaumkrone auf dem Espresso erfüllt nicht bloß eine ästhetische Funktion als optische Veredelung, sondern ist auch aus sensorischer Sicht absolut unerlässlich.

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Spricht ein passionierter Kaffeegenießer von der Crema, so assoziiert er damit die delikate, feine Schaumschicht, die den Espresso bedeckt. Deren Beschaffenheit gilt für wahre Feinschmecker als ausschlaggebendes Gütekriterium.

Wie bildet sich die typische Crema auf dem Espresso?

Um das Zustandekommen der Crema vollumfänglich nachzuvollziehen, ist ein kurzer Ausflug in chemische Grundlagen unumgänglich. Während der Zubereitung eines Espressos wird Wasser unter hohem Anpressdruck durch das fein gemahlene Kaffeepulver gepresst. Das sich während des Röstprozesses gebildete Kohlendioxid (CO2) löst sich hierbei im Wasser auf. Dies wiederum führt zur Entstehung winziger Aromabläschen, welche sich anschließend auf der Oberfläche des Kaffees sammeln und so die Crema formen. Ein Mindestdruck von neun Bar ist hierbei unerlässlich; erst ab diesem Wert definieren Fachleute das Ergebnis als authentischen Espresso. Moderne Kaffeevollautomaten operieren heutzutage oft sogar mit einem Druck von bis zu zwölf Bar.

Die aus dem Hochdruckverfahren resultierende Schaumschicht setzt sich aus diversen Kaffeeölen, Eiweißen, Kohlenhydraten und dem bereits erwähnten Kohlendioxid zusammen. Obgleich ihr Eigengeschmack tendenziell bitter ausfällt, wird sie von vielen Espresso-Liebhabern als unverzichtbarer Bestandteil des charakteristischen Aromaprofils betrachtet.

Neben ihrer sensorischen Bedeutung erfüllt die Crema jedoch auch eine übergeordnete Funktion: Sobald das Kaffeegetränk behutsam umgerührt wird, vereinen sich sämtliche Geschmacksnuancen, was schlussendlich zu einem perfekt balancierten Espresso führt.

Welche Maßnahmen sind zu ergreifen, wenn die Crema zu blass erscheint?

Eine übermäßig blasse (oder auch helle) Crema wirkt sich nachteilig auf das Geschmackserlebnis aus, da die erforderliche sämige Textur mangelt und der gesamte Espresso dadurch an Tiefe verliert und fader schmeckt. Es existieren diverse mögliche Ursachen hierfür; die am häufigsten auftretenden möchten wir nachfolgend kurz darlegen.

Eine primäre Ursache stellt eine unzureichende Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver dar. Sind Ihre Espressobohnen zu grobkörnig gemahlen, durchfließt das Wasser zwar unter beträchtlichem Druck, kann jedoch kaum Geschmacksstoffe extrahieren. Zudem kann eine unzureichende Menge an Kaffeemehl die Extraktionsdauer verkürzen und folglich bewirken, dass insgesamt zu wenige Aromen freigesetzt werden.

Ist die Brühtemperatur Ihres Geräts zu niedrig eingestellt, kann dies ebenfalls zu einer suboptimalen Schaumentwicklung führen. Das ideale Temperaturspektrum liegt zwischen zweiundneunzig Grad Celsius und sechsundneunzig Grad Celsius. Abhängig vom Typ des Vollautomaten besteht die Möglichkeit, die Brühtemperatur zu variieren; bei Siebträgermaschinen ist es sogar denkbar, völlig personalisierte Temperaturwerte festzulegen. Ferner ist der Druck, mit welchem das Wasser durch die zermahlenen Kaffeebohnen gepresst wird, von erheblicher Relevanz. Der erforderliche Druck beträgt circa neun Bar; sollte Ihre Pumpe defekt oder verkalkt sein, kann der notwendige Druckaufbau nicht mehr gewährleistet werden, wodurch Ihr Espresso qualitativ beeinträchtigt wird.

Schließlich könnte die Ursache auch bei den verwendeten Bohnen zu finden sein. Grundsätzlich gilt für sämtliche Kaffeezubereitungen, dass sie mit frisch gerösteten Bohnen ein besseres Geschmackserlebnis bieten. Obwohl sie luftdicht versiegelt und vor Licht geschützt aufbewahrt werden, büßen die Bohnen im Verlauf der Zeit an Aromen ein, und das in ihnen enthaltene CO2 verflüchtigt sich sukzessive. Ein geringerer CO2-Gehalt in den Bohnen hat logischerweise zur Folge, dass auch weniger davon extrahiert werden kann, was wiederum eine weniger ausgeprägte oder blassere Crema nach sich zieht.

Welche Schritte sind empfehlenswert, wenn die Crema zu stark verdunkelt ist?

Prinzipiell müssen bei einer zu dunklen Crema exakt die entgegengesetzten Maßnahmen zu den zuvor erläuterten ergriffen werden. Simplifiziert ausgedrückt ist das Kaffeeprodukt in diesem Fall schlichtweg „verbrannt'. In der Fachterminologie wird eine übermäßig dunkle Crema als Indikator für eine "Überextraktion" bezeichnet.

Eine mögliche Ursache hierfür könnte ein ungenügend schneller Wasserstrom darstellen. Dies ist entweder auf eine übermäßige Menge an Kaffeepulver oder einen zu feinen Mahlgrad zurückzuführen. Der Espresso tritt in diesem Fall nicht in einem durchgehenden Strahl aus, sondern tröpfelt nur sporadisch in die Tasse.

Des Weiteren können sowohl eine überschüssige Brühtemperatur als auch ein überhöhter Brühdruck die Ursache für diese "Verbrennungen" sein.

Was sind die Handlungsempfehlungen, falls sich kaum Crema auf dem Espresso bildet?

Auch hier können wieder mehrere Gründe vorliegen.

• Eine unzureichende Kaffeemehlmenge: Es empfiehlt sich, die Dosierung des Kaffeepulvers zu steigern.
• Der gewählte Mahlgrad ist suboptimal grob.
• Insbesondere bei Kaffeevollautomaten kann es vorkommen, dass die initialen Zubereitungen nach einer gründlichen Reinigung oder dem erneuten Fetten von Dichtungen lediglich eine spärliche Crema hervorbringen. Diesbezüglich ist keine Besorgnis angebracht. Ein tatsächliches Problem manifestiert sich erst, wenn die Crema auch nach wiederholten Durchläufen weiterhin ausbleibt.
• Die Verwendung von hochwertigen Espressobohnen ist essenziell; insbesondere gewährleisten Mischungen aus Robusta- und Arabicabohnen eine beständig exzellente Crema-Bildung.
• Sollte die letzte Gerätereinigung bereits länger zurückliegen, so könnte auch ein verschmutztes oder verkalktes Ventil für die mangelhafte Schaumentwicklung verantwortlich sein.
• Im ungünstigsten Szenario könnte ein Bauteil defekt sein; in diesem Falle bleibt oft nur der eigenhändige Austausch der beschädigten Komponente oder die Beauftragung einer professionellen Reparatur der Kaffeemaschine.